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取材から受けた会社の印象
鰻料理のほかに日本食を提供する店舗も多い中、「鰻料理専門店」としての誇りを大切にされている同社。取材では、大正12年から選ばれ続けている理由や今後の展開についてお伺いしました。
同社が選ばれる理由は、素材へのこだわり。店舗では、毎日自社工場から届く品質の高い原料を使用。活きが良く、鮮度に優れたうなぎを使用されています。
また、100年以上継ぎ足して守られた秘伝のタレは、甘すぎず、コクがあるとのこと。熟練の職人が捌きから焼きまで、真心込めて一串一串丁寧に調理し、「ひつまぶし」をはじめ本格的な料理を味わえると言います。
売上は右肩上がりに成長しており、今後は成田市で新規出店を計画されているそう。海外にも店舗を出していきたいとおっしゃっていました。同社でなら、日本の伝統の味を世界に広めるやりがいを感じながら働けるのではないでしょうか。今後の成長も楽しみです。
この仕事のやりがい＆厳しさ
やりがい■修行を重ねて、調理の神髄が身につきます。
「串打ちを習得するまで3年、さばき方を習得するまで8年、焼きの技術を習得するには一生かかる」と言われているのが、うなぎ職人。飲食業界の中でも専門性が高い仕事です。同社が運営する「赤坂ふきぬき」は、うなぎにこだわり続けて100年。熟練の職人たちから、その技を継承できます。
調理工程は一見シンプルに見えるでしょう。実際は、うなぎの身が想像以上に固く、串を刺すにも一苦労。肝や骨、ヒレまで包丁一本で処理していく技術が必要な上、蒲焼きの味はさばき方で大きく変わります。うなぎには個体差があり、その差で味や焼け方が変わり、炭火の加減を調整するテクニックも求められるでしょう。
簡単にたどり着けないからこそ、その技術を研鑽する面白さを感じられます。
「串打ちを習得するまで3年、さばき方を習得するまで8年、焼きの技術を習得するには一生かかる」と言われているのが、うなぎ職人。飲食業界の中でも専門性が高い仕事です。同社が運営する「赤坂ふきぬき」は、うなぎにこだわり続けて100年。熟練の職人たちから、その技を継承できます。
調理工程は一見シンプルに見えるでしょう。実際は、うなぎの身が想像以上に固く、串を刺すにも一苦労。肝や骨、ヒレまで包丁一本で処理していく技術が必要な上、蒲焼きの味はさばき方で大きく変わります。うなぎには個体差があり、その差で味や焼け方が変わり、炭火の加減を調整するテクニックも求められるでしょう。
簡単にたどり着けないからこそ、その技術を研鑽する面白さを感じられます。
厳しさ■作業スピードに苦労するかもしれません。
人気店ゆえ、1店舗あたり約70組のお客様が来店されます。同社は鮮度にこだわることもあり、冷凍のうなぎを扱わず、仕入れた日のうちに仕込みや調理を済ませることが特徴。1日約100人分・20kg～25kg相当のうなぎを、1～2名の職人で処理していきます。
普段からテキパキと働くことが求められますが、土用の丑の日をはじめ、繁忙期は仕込みの量が1.5倍にもなるそうです。慣れないうちは、休む暇もなく動き続けることに大変さを感じてしまうかもしれません。
人気店ゆえ、1店舗あたり約70組のお客様が来店されます。同社は鮮度にこだわることもあり、冷凍のうなぎを扱わず、仕入れた日のうちに仕込みや調理を済ませることが特徴。1日約100人分・20kg～25kg相当のうなぎを、1～2名の職人で処理していきます。
普段からテキパキと働くことが求められますが、土用の丑の日をはじめ、繁忙期は仕込みの量が1.5倍にもなるそうです。慣れないうちは、休む暇もなく動き続けることに大変さを感じてしまうかもしれません。
この仕事の向き＆不向き
向いている人■黙々と働きたい方
一人前の技術を身につけた後は、基本的に一人でコツコツと仕込みや調理を進めることになります。集中力が必要なこともあり、コミュニケーションを頻繁に取るような場面は少ないです。そのため、黙々と働きたい方に向いています。
一人前の技術を身につけた後は、基本的に一人でコツコツと仕込みや調理を進めることになります。集中力が必要なこともあり、コミュニケーションを頻繁に取るような場面は少ないです。そのため、黙々と働きたい方に向いています。
向いていない人■責任を持てない方
当たり前ですが、お客様は「美味しい鰻料理」を求めて来店されます。その美味しさを守るのがうなぎ職人の役目。創業100年以上の老舗として、味にこだわり続ける姿勢が必要であり、そこに責任を持てない方は向いていません。
当たり前ですが、お客様は「美味しい鰻料理」を求めて来店されます。その美味しさを守るのがうなぎ職人の役目。創業100年以上の老舗として、味にこだわり続ける姿勢が必要であり、そこに責任を持てない方は向いていません。
